Leckeres Naturprodukt beim Frühstück oder eine Alternative zu "normalem" Zucker – so denken die meisten Deutschen über Honig und essen ihn gern. Leider decken die hiesigen Imker nur 20 bis 30 Prozent unseres Honig-Bedarfs; den Rest müssen Händler importieren. Die Gefahr: Bei Honig unklarer Herkunft wird zuweilen getrickst und gefälscht.
Doch wie genau streckt und „panscht“ man Honig und wie können Verbraucher Fälschungen erkennen? Dies gehen wir in unserem Beitrag nach.
Was heißt „gepanscht“ beim Honig?
Aktuell sind zwei Verfahrensweisen bekannt, mit denen das Naturprodukt Honig imitiert oder gestreckt wird:
Strecken mit Zuckersirup: Honig enthält wesentliche Anteile an Glucose und Fruktose, sodass Fälscher ihn gern mit Zuckersirup verlängern oder komplett imitieren.
Unreifen Honig künstlich reifen lassen: Hier versetzt man den unreifen, stark wasserhaltigen Honig künstlich mit Enzymen und trocknet ihn industriell. Was sonst im Bienenstock über Wochen passiert, wird damit auf ein Minimum der Zeit beschleunigt.
Kleine "Entwarnung" für den Verbraucher: Mit Zuckersirup gestreckter oder industriell getrockneter Honig sind immer noch Lebensmittel. Diese Methoden bergen für den Verbraucher erst einmal kein potenzielles Gesundheitsrisiko. Dennoch ist die Angelegenheit ärgerlich. Immerhin vertrauen Käufer darauf, wertvolle und natürliche Honig-Inhaltsstoffe zu bekommen und zahlen dafür.
Warum wird Honig gefälscht?
Hinter gepanschtem Honig steht immer ein wirtschaftliches Interesse. Denn: Sortenreiner Honig ist ein Naturprodukt, das von Bienen über Monate in begrenzter Menge produziert wird und Imkern aufwendige Handarbeit abverlangt. Deshalb hat guter Honig immer seinen Preis. Für kriminelle Geister liegt es nahe, ein billiges Imitat unter dem Etikett eines Qualitätsprodukts zu verkaufen, um dabei immens hohe Gewinne zu erzielen.
Lässt sich Honig überhaupt imitieren?
Ein bisschen Zuckersirup, goldgelber Karamellfarbstoff und etwas Aroma – diese Mischung kann man keinem Lebensmittelchemiker als Honig vorsetzen. Der Grund: Natürlicher Honig enthält ein eigenes Universum aus unzähligen Enzymen, Säuren, Esterverbindungen, sekundären Pflanzenstoffen, Pollen und vielem mehr. Von diesen Inhaltsstoffen leiten viele auch einen gesundheitlichen Nutzen des Honigs ab. Wer also Honig fälschen will, verdünnt meist das echte Lebensmittel mit billigem Zuckersirup, um wenigstens ein annähernd ähnliches Profil zu erzeugen.
🤯Schon gewusst? Bis in die 1970er Jahre gab es in Deutschland ein Produkt namens „Kunsthonig“. Hierfür wurde Zuckersirup mithilfe von Säure oder Invertase aufgespalten, damit er eine cremig-kristalline Struktur erhält. Versetzt mit Honig-Aroma diente das Gemisch als Brotaufstrich oder Backzutat. Seit 1977 ist der Begriff „Kunsthonig“ verboten, weil er sich irreführend an das Naturprodukt anlehnt. Das Produkt ist noch immer im Handel, muss aber heutzutage präzise benannt werden; nämlich als „Invertzuckercreme“.
Wie erkennen Fachleute die Honig-Fälschungen?
Gestreckten und künstlich gereiften Honig zu erkennen, ist ein Job für Lebensmittelchemiker. Schließlich kommt es darauf an, selbst geringe Abweichungen im Inhaltsstoff-Profil zu entdecken, die etwa auf eine Zugabe von Zuckersirup hinweisen können. Für die Analyse stehen den Profis aktuell zwei verschiedene Methoden zur Verfügung:
🔬Die NMR-Analyse im Spektrometer für Magnetische Kernresonanz:
Hier kann man über 200 Honig-Inhaltsstoffe quantitativ bestimmen und erhält einen individuellen, molekularen Fingerabdruck des jeweiligen Honigs. Mit reinen Vergleichsproben aus aller Welt hat etwa die Uni Bayreuth eine Honigdatenbank mit mehreren Tausend Sorten angelegt. Ein Produkt, das als ungarischer Akazienhonig ausgelobt wurde, kann dann mit dem hinterlegten Profil auf abweichende Marker verglichen werden. So spüren die Wissenschaftler Fälschungen mit Zuckersirup auf und erkennen auch, ob ein Honig künstlich gereift wurde.
🌻Die Pollenanalyse: Profis wie die Lebensmittelchemiker im Labor FoodQS in Langenzenn bei Nürnberg - unser Partner Labor - bestimmen die Sortenreinheit und Herkunft eines Honigs über die enthaltenen Pollen. Dabei werden die Pollenkörner im Honig unter dem Mikroskop unter die Lupe genommen und anhand ihrer Form den jeweiligen Pflanzen zugeordnet. So lässt sich etwa erkennen, ob teurer Akazienhonig tatsächlich sortenrein ist, oder mit dem Etikett auf günstigem Honig nur Geld gemacht werden soll.
👨🔬Übrigens: Auch wir von beegut setzen auf die Qualitätsanalysen aus Langenzenn. Hier wurde beispielsweise unser BIO-Phaceliahonig auf seine Sortenreinheit überprüft. Das Ergebnis: 96,3 Prozent der enthaltenen Pollen stammen vom Büschelschön (Phacelia) – es handelt sich also um einen sortenreinen Honig. Die Ergebnisse des Honiglabors könnt ihr bei beegut auf der jeweiligen Produktseite direkt einsehen.
Ein Wettlauf zwischen Fälschern und Lebensmittel-Analytikern
Von den Profis im Lebensmittellabor erfährt man, dass die Gegenseite sich immer neue Techniken einfallen lässt, um die Prüfer täuschen zu können. Leider arbeiten auch aufseiten der Honig-Fälscher Lebensmittelchemiker daran, hier immer perfidere Methoden zu entwickeln. Ein beliebter Trick: Die Pollen werden restlos aus dem Honig herausgefiltert, sodass die Herkunft nicht mehr nachweisbar ist. Das Argument, den Honig durch die Filtration haltbarer zu machen, verdeckt hier meist, dass Zuckersirup zum Strecken eingesetzt wurde.
Qualitäts-Analyse: Was lässt sich bei Honig noch testen?
Mit der Pollenbestimmung sind die Möglichkeiten, die Qualität eines Honigs zu bewerten, noch lange nicht ausgeschöpft.
Zusätzlich analysieren Lebensmittellabore noch die folgenden Komponenten:
Pestizidrückstände: Diese dürfen in BIO-Honigen nicht nachweisbar sein und müssen sich bei konventionellen Produkten unterhalb der gesetzlichen Grenzwerte bewegen. Getestet wird auf verschiedene Pestizide.
Wassergehalt: Je länger ein Honig im Bienenstock reift, desto mehr Wasser verliert er. Die deutsche Honigverordnung schreibt hier einen Wassergehalt von unter 20 Prozent vor. Honig mit mehr Feuchtigkeit wurde unreif geerntet.
Invertase-Aktivität: Invertase ist ein stark hitzeempfindliches Enzym, das in natürlichem Honig enthalten ist. Hohe Werte bei der Invertase-Aktivität belegen, dass der betreffende Honig während der Abfüllung nicht wärmebehandelt wurde.
Diastase-Aktivität: Auch hier weist fehlende Enzym-Aktivität auf Wärmeschädigung des Honigs hin. Laut HonigV muss die Diastase-Zahl in hierzulande verkauften Produkten mindestens 8 DZ betragen.
Hydroxymethylfurfural: Dieses Zuckerabbauprodukt entwickelt sich bei Hitze. Geringe Werte weisen daher auf schonende Abfüllmethoden und gute Lagerbedingungen hin. Laut HonigV darf maximal 40mg/kg im Honig enthalten sein.
🐝Noch mal ein Hinweis in eigener Sache: Der schon als Beispiel erwähnte BIO-Phaceliahonig liegt im Test bei allen Werten innerhalb der Anforderungen der HonigV und schneidet sogar sehr gut ab: Hier detektierte das Labor eine Diastase-Zahl von 14,5 DZ und lediglich 1,1 mg Hydroxymethylfurfural.
Wie erkennt man als Verbraucher gepanschten Honig?
Gibt es überhaupt eine Methode, gepanschten Honig als Laie zu erkennen? Wir erklären, ob die folgenden Merkmale dabei helfen oder nicht:
Der Preis: Dass ein Honig günstig ist, muss nicht unbedingt ein Indikator dafür sein, dass er gefälscht ist. Analysen zeigen, dass auch manch eine „Mischung von Honigen aus EU-Ländern und Nicht-EU-Ländern“ aus dem Discounter natürlichen Ursprunges ist.
Der Haken: Gerade in den Nicht-EU-Ländern sind die Richtlinien bezüglich Pestizideinsatz bzw. Medikamenteneinsatz bei den Bienen oft nicht so streng (zumindest bei nicht-BIO Honigen. Die BIO Regeln gelten in allen Ländern)
Gefährdet für Fälschungen sind klassischerweise Sortenhonige mit hohen Preisen. Hier erhoffen sich Kriminelle eine maximale Gewinnmarge.
Der Geschmack: Zuckersirup bringt zwar eine ähnliche Süße mit wie Honig, jedoch fehlt ihm das charakteristische Aroma. Deshalb verlagern sich Fälscher gern auf milde Honigsorten wie den lieblichen Akazienhonig. Hier braucht der Verbraucher viel Erfahrung, um abweichende Geschmacksnuancen wahrzunehmen.
Die Herkunft: Deutscher Honig ist gut – ausländische Produkte eher mangelhaft? Klares Nein! Auch hierzulande gibt es leider schwarze Schafe. Andersherum existiert etwa in den osteuropäischen Ländern eine viel breitere Imkerkultur als in Deutschland. Dort arbeiten viele Imker hauptberuflich, sind also auf die Bienen als Lebensgrundlage angewiesen. Geht es den Bienen gut, geht es dem Imker gut.
Prädikate wie „kaltgeschleudert“ und „naturbelassen“: Diese Merkmale auf einem Honigetikett zu erwähnen, ist (zumindest in Deutschland) obsolet. Der Grund: Laut HonigV darf dem Naturprodukt weder ein Fremdstoff zugesetzt werden, noch darf man Honig beim Schleudern erwärmen. Letzteres kontrolliert man im Labor über die Enzymaktivität. Naturbelassen und kaltgeschleudert ist damit jeder Honig gemäß der deutschen Lebensmittelverordnung.
🍯Was es mit "raw Honig / rohem Honig" aufsich hat, erfährst du hier.
Fazit
Falls ihr in der Nachbarschaft einen leidenschaftlichen Imker findet, bekommt ihr dort mit allerhöchster Wahrscheinlichkeit ein gutes und echtes Naturprodukt. Dabei muss der lokale Imkerhonig gar kein Bio-Zertifikat haben, denn viele Hobby-Imker arbeiten zwar aus Überzeugung nach biologischen Richtlinien, aber investieren nicht in die kostenintensiven Betriebsprüfungen und Zertifizierungen.
Wer keinen Imker kennt, kann stattdessen im BIO-Laden einkaufen oder auch gerne unsere beegut BIO Honige probieren. Unsere hohen Qualitätsansprüche lassen wir uns von erfahrenen Honig-Laboren bestätigen – die Ergebnisse geben wir allen Interessierten per PDF zur Einsicht frei. Wen die Sortenvielfalt im Shop leicht überfordert, der kann z.B. mit unserem Honig-Probierset starten und gleich 6 leckere Varianten auf einmal testen.
Das sind die besten BIO Honige
Wir haben 300 Honigliebhaber gefragt, welcher Honig der Beste ist, hier die Top 3:
Über den Autor
Samuel Ilg
Samuel ist Mit-Gründer von beegut, begeistert von Permakultur / Restoration Agriculture, schmökert gerne Hermann Hesse und überzeugt von der Macht des Verbrauchers
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1 Kommentar
Lieber Samuel, danke für diesen interessanten umfassenden Beitrag. Mir fällt schon seit längerer Zeit auf, wenn ich auf einen Link bei euch klicke, dass nach kürzester Zeit ein Weiterscrollen nicht mehr möglich ist. D.h. es ist, als ob sich die Seite „aufgehängt“ hätte. So muss ich jedes Mal zurück zur Mail, aufs Neue den Link klicken und kann wiederum nur einen kleinen Abschnitt lesen.
Mein Mann kann das bestätigen. Nun wollte ich es euch endlich mal mitteilen.
Ich bin überzeugt, dass es nicht nur mir so ergeht.
Da ich eure Mails immer gerne lese und den Lonks ebenso gerne folge, empfinde ich es einfach als ärgerlich, dieses „Hin-und Her Spiel“ Mail-Link, Mail-Link mitzumachen.
Vielleicht könnt ihr das mal überprüfen, oder selber testen.
Mit lieben Grüßen
Gabi L.