Kühl betrachtet handelt es sich bei Honig um eine recht feste, teilweise geleeartige Masse, die auch gerne mal ganze Zuckerkristalle beinhaltet. Dazu gesellen sich noch etwas Wasser, einige Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente. In Prozenten ausgedrückt liest sich die Liste der Inhaltsstoffe so:
- Zucker: ca. 80 Prozent
- Wasser: ca. 17 Prozent
- Nährstoffe und Aromastoffe: ca. 3 Prozent
Das zeigt: Honig ist ein stark zuckerhaltiges Nahrungsmittel. Doch Zucker ist nicht gleich Zucker und auch beim Honig hängt es von seiner Herkunft ab, welche Zuckerstoffe in ihm enthalten sind.
Die Zuckerformen
Je nach Honig kommen folgende Zucker im Honig vor:
- Fructose 27 bis 44 Prozent
- Glucose 22 bis 41 Prozent
- Saccharose bis zu 5 Prozent
- Maltose 4 bis 14 Prozent
- weitere Zuckerverbindungen, beispielsweise Melezitose, Erlose, Turanose zwischen 1 bis 14 Prozent.
Fructose: Der Name verrät es, es handelt sich hierbei um Fruchtzucker, der als Monosaccharid und somit als Einfachzucker kategorisiert wird.
Glucose: Glucose wird meist als Traubenzucker bezeichnet und gehört ebenso wie die Fructose zu den Einfachzuckern.
Saccharose: Dabei handelt es sich um einen Zweifachzucker (Disaccharid), der von Pflanzen durch die Photosynthese gebildet wird. Besonders Zuckerrüben, Zuckerrohr und Zuckerpalmen bilden den Ursprung für Haushaltszucker.
Maltose: Dieser Zweifachzucker setzt sich aus zwei Molekülen Glucose zusammen und ist ein Abbauprodukt von Stärke.
Die Hauptbestandteile von Honig
Fructose und Glucose machen den Großteil der Zuckerformen im Honig aus. Dabei ist das Verhältnis der beiden Zuckerformen entscheidend, ob es sich um einen schnell kristallisierenden oder eher lange flüssig bleibenden Honig handelt. Außerdem wird der Geschmack davon bis zu einem gewissen Punkt beeinflusst. Honige mit einem höheren Traubenzuckeranteil kandieren schneller im Vergleich zu Sorten, bei denen der süße Fruchtzucker überwiegt.
Bestes Beispiel ist Rapshonig: Er enthält überdurchschnittlich viel Traubenzucker und wird deswegen nahezu ausschließlich in der cremig gerührten Variante angeboten, da er sehr schnell Kristalle bildet.
Weitere Nährstoffe
Vitamine
Zugegeben, Honig ist wahrlich kein Vitaminspender. Es sind zwar Vitamine der B-Gruppe und auch Vitamin C enthalten, doch die Konzentration spielt ernährungsphysiologisch betrachtet eine eher untergeordnete Rolle.
Proteine / Enzyme
Obwohl Proteine lediglich in geringen Mengen vorkommen, haben sie eine wichtige Bedeutung für das Bienenprodukt. Dabei handelt es sich nämlich um Enzyme, die beispielsweise für eine Umwandlung der Zuckerformen sorgen, was letztlich zu einer leichteren Verwertbarkeit sorgt.
Mineralstoffe / Spurenelemente
Kalzium, Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Zink oder Mangan - im Honig kommen geringe Spuren dieser Mineralien vor.
Aminosäuren / weitere Inhaltsstoffe
Je nach Herkunft sind in unterschiedlicher Konzentration Wasserstoffperoxid, Flavonoide und Pollen enthalten. Besondere Bedeutung kommt hier natürlich den Aminosäuren zu, die für den Stoffwechsel elementar sind.
Aromastoffe?
Bei Aromastoffe denken die meisten vermutlich an künstliche Zusätze - diese haben jedoch im Honig nichts verloren. Mit den Aromastoffen sind vielmehr die ursprünglichen Aromastoffe der Pflanze gemeint, deren Nektar Bienen von Bienen eingetragen wurde. So ist etwa Eukalyptushonig ein Honig mit einer ausgeprägten Geschmacksnote, der bereits beim Öffnen des Honigglas einen intensiven Duft zeigt.
Insgesamt kommen im Honig an die 200 verschiedene Inhaltsstoffe zusammen, allein auf die Aromastoffe entfallen bereits über 100 einzelne Substanzen. Das macht Honig so einzigartig: Selbst wenn ein Imker seine Bienen unter den gleichen Bedingungen hält wie immer, wird sein Honig nie exakt so schmecken wie der vom Vorjahr. Deswegen ist sie immer wieder spannend, die Frage des Geschmacks der saisonalen Köstlichkeit.
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