Rein physikalisch betrachtet, bedeutet “Kristallisation”, dass eine ursprüngliche gasförmig, flüssige oder feste Substanz in einen kristallisierten Zustand übergeht. So ist jeglicher Honig direkt nach der Ernte flüssig. Je nach ursprünglich gesammelten Nektar schreitet dann der Übergang zur Kristallisation schneller voran oder nicht ganz so flott.
Zuckermoleküle arbeiten Hand-in-Hand
Vereinfacht erklärt ist dafür die im Nektar enthaltene Zuckerstruktur im Verhältnis zum Wasseranteil verantwortlich. Die Zuckerformen besteht hauptsächlich aus Frucht- und Traubenzucker. Je mehr Traubenzucker enthalten ist, umso schneller kandiert der Honig aus. Bei manchen Honigen schreitet das Kandieren innerhalb kürzester Zeit soweit voran, dass der Honig noch beim Imker hart wird. Dafür sorgt der Traubenzucker, dessen Kristalle sich direkt nach dem Schleudern des Honigs miteinander verbinden, ja - die sich regelrecht verzahnen. So wird aus feinen, winzigen Kristallen große Zuckerstücke, die das im Honig enthaltene Wasser verdrängen. Der Honig kristallisiert.
Es kommt auf die Honigsorte an
Blütenhonige kandieren besonders schnell, Waldhonige hingegen nicht. Sobald die Sättigungskonzentration für einen Zucker überschritten wird, beginnt die Kristallisation. Je naturbelassener der Honig ist, umso mehr Kristallisationspunkte beinhaltet er. Dazu gehören etwa Pollenanteile, Staubpartikel oder Feinkristalle. Von den beiden Zuckerformen Glucose und Fructose kandiert nur die Glucose, also der Traubenzucker. Fructose (Fruchtzucker) kandiert nicht. Sobald der Wert von 32 Gramm pro 100 Gramm Honig überschritten wird, beginnt die Kristallisation. Genau diese Konzentration wird bei vielen Blütenhonigen weit überschritten.
Waldhonig hingegen weist einen recht geringen Glucosegehalt aus. Auch wenn dafür der Dreifachzucker Melezitose enthalten ist - der wiederum stark zur Kristallisation neigt - ist Waldhonig eine Honigsorte, die sehr langsam auskristallisiert. Natürlich gibt es auch Waldhonige mit einem verhältnismäßig hohen Anteil an Glucose oder Melezitose, diese kandieren dann schneller aus als sonst üblich.
Cremige Honige
Vielleicht ist es dir aufgefallen: Unsere Blütenhonige sind in der cremigen Variante erhältlich, denn damit wird die Kristallisation verhindert. Rührt der Imker den frischen Honig über mehrere Tage, zerschlagen sich die Zuckermoleküle und die die Kanten schleifen sich ab. So können sich die winzigen Kristalle nirgendwo mehr anheften und der Honig kandiert nicht mehr aus. So wird aus einem flüssigen Honig ein cremig gerührter - ganz ohne Kristallisation.
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